martes, 21 de junio de 2011

sopaipillas




Dentro de la categoría de "cositas dulces", pocas hay tan reconfortantes y placenteras como las sopaipillas. Asociadas, por lo mismo, a días fríos y lluviosos, son sinónimo de almuerzo familiar un domingo en la tarde en pleno juliocalientitos en la casa mientras afuera el cielo se cae a chorros.
Como en muchas preparaciones tradicionales, existen miles de versiones para prepararlas, tanto en lo que respecta a los ingredientes de la masa y sus proporciones, como a la chancaca. La primera divergencia entre los fans de estos bocadillos suele ser, justamente, si es mejor comerlos con o sin ella. A los que sí les gusta la chancaca, pueden preferir la que lleva maicena o la que no la lleva, o elegir entre sumergir la susodicha sopaipa completamente dentro de su chancaca o solo bañarla recatadamente.


Tantas son las animosidades que despiertan las sopaipillas, que sus amantes no dudarán en desvivirse en elogios ante un ejemplar que satisfaga sus preferencias, y, por el contrario, podrían vomitar si no se prepara según sus gustos. Personalmente, eso me ocurre cuando me sirven una sopaipilla de esas a las que han dado un baño de tina durante horas, e incluso han hervido dentro de la olla de la chancaca. Si esta lleva maicena, peor. El resultado es una horrorosa sopa espesa y turbia, donde nadan unas especies de pantrucas de zapallo latigudas e insípidas.
Bueh. Para que seguir hablando de lo que odio, si tengo tan claro cómo es la sopaipilla que amo. Debo acá hacer un merecido homenaje a las sopaipillas de la Alda, la nana de la casa de mi abuelo. No espero, ni creo que pueda jamás, superar aquellas, pero sí me parece que con las mías he logrado un resultado más que digno, bastante delicioso.


He aquí mi versión (sin baños de tina ni maicena):

- 1 taza de zapallo cocido hecho puré.
- 250 grs. de harina, más o menos.
- 1/2 taza de agua caliente, más o menos.
- 2 cucharadas grandes de mantequilla.
- sal a gusto (como una cdta.)
- 1 pan de chancaca.
- cáscara de naranja o limón.
- aceite para freír.

La preparación No puede ser más simple. En un bol, poner la harina y revolver junto con la sal. Agregar la mantequilla derretida, el puré de zapallo y el agua. Mezclar todo hasta unir una masa firme, no pegajosa. La cantidad de agua necesaria puede variar, según la humedad del puré de zapallo y la calidad de la harina.
Cuando la masa esté unida, trasladarla a la mesa y amasarla un rato, para desarrollar el gluten de la harina. Luego, estirarla con la ayuda de un uslero y cortar redondelas de unos 7 cms. de diámetro. Pinchar cada sopaipilla con un tenedor. Freirlas en abundante aceite.
Para la chancaca: colocar el pan de chancaca en una taza de agua junto a la cáscara de naranja y hervir hasta que tome la consistencia de un almíbar más bien espesito. Bañar con esto las sopaipillas al momento de servir.
(Por supuesto, también es aceptable mandar la chancaca a volar y disfrutar de estas maravillosas sopaipillas bien untadas en pebre o en mostaza, como aperitivo para un deciochero asado.)


jueves, 16 de junio de 2011

Tarta de brownie


Esta tarta es el resultado de una mezcla entre delicatessen, alto nivel pastelero, desverguenzura y grotesco.
Hace algunas semanas que había estado cruzada con los brownies. No me resultaban. Aparentemente, los cocinaba demasiado tiempo, y quedaban duros como suela de zapato. O me quedaban con una costra encima como de macaron (otra delicia que tampoco me resulta!!!) y una pasta empalagosa por debajo.
Bueno, cuento corto, logré que me resultara el famoso brownie utilizando una receta que le copié al nunca bien pondearado Jamie Oliver. En ella, se simplifica tanto la tarea, que prometo que entre que se les ocurra la idea de comer brownies y que los tengan en su mesa no pasarán más de 25 minutos. Pero esa, la de los brownies propiamente tal, es otra historia.
Volviendo a la tarta: una vez que logré que funcionara el brownie me acometí a transformar lo bueno en excelso. Al brownie le agregué una generosa capa de manjar (o dulce de leche o cajetilla, como lo llaman en otros lugares) y una más aún pecaminosa cobertura de merengue. El resultado es una desfachatez gastronómica recomendable para todos aquellos y aquellas que aman lo dulce. Imperdible.


Ingredientes:
- 200 gr. de chocolate bitter en barra (yo uso uno bueno y barato, se llama extrafino, de ambrosoli. No tiene 1000% de cacao, pero funciona perfecto)
- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 cdas. de cacao amargo en polvo (yo uso copacabana, es muy bueno)
- 4 cdas. copetonas de harina
- 1 taza 3/4 de azúcar, más 3/4 de taza para el merengue.
- 4 huevos
- 500 gr. de manjar
- 4 claras de huevo

Preparación:
Si tienes procesadora, perfecto. Coloca el accesorio de cuchillas en el vaso. Dentro del vaso, vierte el chocolate partido en trozos (lo más facil es darle unos merecidos golpes contra el mesón con papel y todo. Mal que mal nos hace adictas y nos engorda), la mantequilla (guarda el papel), el cacao, la harina y la 1 taza 3/4 de azúcar. Echa a nadar el aparato y por el agujerito vierte los huevos de a uno. Cuando la masa esté homogénea, vuélcala en un molde redondo (desmontable o no) y enmantequillado con la ayuda del papel de la mantequilla que usaste en la masa. Hasta aquí tienes la receta básica de brownie. Si le pones nueces por encima y lo horneas en una placa rectangular, te quedan brownies a secas.
Si no tienes procesadora, tendrás que derretir el chocolate junto con la mantequilla a baño maría, y luego agregar el resto de los ingredientes. Es casi igual de fácil.
Hornea este brownie a 200º por 15 minutos. Acá no te sirve la vieja técnica de insertar un palito o punta de cuchillo: si te sale seco, es porque se te recoció. Debe quedar necesariamente húmedo al centro.
Cuando esté listo y frío, cúbrelo con el manjar.
Ahora, pon en una ollita el resto del azúcar (3/4 de taza) con 3/4 de taza de agua, y hiérvelo hasta obtener un almíbar de pelo. Sabrás que está listo cuando al levantar la cuchara con que lo estás revolviendo se forma un hilillo entre esta y el almíbar. Cuando esté listo, así, hirviendo, viértelo sobre las 4 claras batidas a nieve, batiendo todo el tiempo, hasta que se enfríe el merengue. Cubre con esto el brownie con majar.
Y eso sería. A pecar!!!

sábado, 4 de junio de 2011

Los mejores hot cakes




Estados Unidos no es un país precisamente santo de mi devoción. De hecho, me he pasado la vida despotricando contra su gente, su cultura, su ignorancia, su política, su ética, su pelética y su pilimpimpética. Sin embargo, debo reconocer, algo avergonzada, que sus preparaciones dulces son excepcionales.
La repostería tradicional estadounidense es capaz de complacer a todos los dulceros que nos gusta el chocolate, los postres relajantes, los pasteles empalagosos y, en general, todas las preparaciones que elevan nuestra glicemia hasta el techo. En esta categoría caben los brownies, doughnuts, pies, cupcakes, muffins, whoopies, en fin... nada delicado ni liviano.
Esta mañana de sábado me dieron ganas de preparar algo de esto. De alguna manera la llegada del sábado es un momento en el que me gusta celebrar. Solo porque amo los sábados. Esta vez preparé hot cakes.
Existen cientos de recetas diferentes para prepararlos. Yo tengo dos: la versión ultra rápida y la ultra deliciosa. Hoy hice la ultra deliciosa, porque, como era sábado, tenía el tiempo y las ganas de hacerlo, y la tranquilidad para disfrutarlos. Son más livianos y esponjosos que los rápidos.
Igual dejo acá las dos recetas.


Versión ultra rápida
Ingredientes:
- 2 tazas de harina
- 2 tazas de leche
- 2 huevos
- una pizca de sal

Preparación:
Todos los ingredientes se ponen en el vaso de la juguera y se mezclan durante un minuto. En dos o tres sartenes calientes, pero a fuego bajo (o en uno grande donde quepan varios hot cakes), se pone un trocito de mantequilla y se limpia con una toalla absorbente, de modo que la película de mantequilla sea mínima. Allí se va hechando la mezcla con un cucharón, hasta formar hot cakes del tamaño de la palma de la mano.
Cuando comiencen a formarse burbujas en la superficie es hora de darlos vuelta. Acá se puede hacer gala de los dotes circences de cada quien. Yo lo hago con una espátula o con los dedos. Con unos dos minutos que se cocinen del otro lado es suficiente.
Para mantenerlos calientes es una buena idea ir poniéndolos en una fuente dentro del horno, encendido al mínimo, a medida que van saliendo.
Se sirven untados en mantequilla y bañados en una guapa cantidad de miel de palma, corn syrup o maple syrup. O cualquier syrup que le venga en gana.



Versión ultra deliciosa:
- 4 huevos
- 2 tazas de harina
- 1 taza de leche
- 2 cdtas. de polvos de hornear
- una pizca de sal

Preparación:
Separar los huevos. Batir las claras a nieve, hasta que estén bien firmes. En otro bol, batir las yemas hasta romper el ligue, agregar la harina, los polvos, la leche y la sal. debe quedar homogéneo. Mezclar este batido con las claras con movimientos envolventes. Si usted no tiene ni la más perra idea de cómo hacer estos movimientos, no se angustie. Solo mezcle. Mal no va a quedar.
El resto del proceso es exactamente igual al anteriormente descrito. Dos o tres sartenes, por ambos lados, fuente en el horno, mantequilla y syrup. Y cuando se los coma, acuérdese de mi.

viernes, 27 de mayo de 2011

Pancitos de aceitunas y romero


No es ninguna novedad que, junto con el frío, nos entren ganas de tomar sopa. La novedad es acompañar la sopa con alguna propuesta diferente y entretenida.
Estos pancitos son rápidos, porque no llevan levadura sino que polvos de hornear, y tienen el poder de transformar la más insulsa sopa maggi en una cena chic.
Por supuesto que también se pueden servir como aperitivo, tibios, untados en pasta de merkén (y para esto recomiendo la que me enseñó mi padre: con aceite, ajo picadito, sal y una cucharadita de miel), o acompañando una carne asada con ensalada.


Ingredientes (para unos 10 pancitos del tamaño de un muffin):
- 1 1/3 taza de harina sin polvos de hornear
- 1 1/2 cda. de polvos de hornear
- 250 grs. de queso, picado o rallado grueso
- 1 cda. de romero fresco picadito
- sal, pimienta
- 3 huevos
- 1/4 taza de leche
- 1/2 taza de aceite de oliva
- 80 gr. de aceitunas negras deshuesadas y picadas gruesas

Preparación:
Precalentar el horno a 180º (medio-bajo).
En un bol, mezclar la harina, polvos de hornear, sal, pimienta, romero y queso. En otro bol, batir los huevos, la leche, aceite de oliva y las aceitunas. Unir los húmedos a los secos, revolviendo con una cuchara de palo.
Disponer moldecitos individuales o un molde rectangular, enmantequillado. Hornear durante 25 minutos, tratando de que no se sequen demasiado.
El ideal es servirlos tibios, cuando el queso en su inerior todavía está derretido. Delicioso.

miércoles, 25 de mayo de 2011

Barquillos


El otro día estaba viendo el programa de Nigella Lawson, donde ella hablaba sobre lo fácil que es sentirse disfrutando de un día de verano incluso cuando hacen grados bajo cero. Solo basta con unas frambuesas, duraznos o tomates frescos con albahaca y voilà. Discrepo completamente. Nada me puede dar más depresión que unas frambuesas descongeladas, aguadas y desabridas, unos duraznos que han viajado miles de kilómetros asfixiados en cajas o un ramo cheuto de albahaca coronando un tomate harinoso y paliducho.
Sin embargo, esta receta debo reconocer que me transportó a mis tardes veraniegas de la infancia, cuando, después de un refrescante (congelado) baño en el mar, haciendo "escalopa" en la arena caliente, se escuchaba al manicero gritando "maní, barquillo, cuchuflí".
Lo que redime a esta preparación, a diferencia de las desestacionadas creaciones de Nigella (no me malinterpreten, me encanta ella), es que el frío otoñal es perfecto para saborear cualquier tipo de cosilla dulce. Si lleva azúcar y se prepara en el horno, es otoñal. Lo único que varía es que en vez de disfrutar de estos barquillos con un toque de arena, lo haces en un plato, junto a un buen café. Delicioso.
Se lo que pensarás: "¡oh!, hacer estos barquillos debe ser muy difícil". Bueno, un poco. Los primeros dos no me salieron para nada, el tercero y el cuarto más o menos, pero ya al quinto habia dominado la técnica perfectamente. Solo es cuestión de tirarse a la piscina. Además, si te digo cómo lo hice, no cometerás los mismos errores que yo. Charán.



Ingredientes (para unos 10 barquillos):
2 claras
100 g de azúcar flor (en polvo, glas, impalpable)
50 g de harina
50 g de mantequilla (y algo más para enmantequillar las latas)
3 gotas de vainilla

Preparación:
Comenzar por precalentar el horno a 180º (medio-bajo).
Mezclar el azúcar con las claras de huevo y batir hasta formar una pasta homogénea y algo espumosa. Se le agrega la harina, la mantequilla derretida y las gotitas de vainilla. Esta operación toma, realmente, 5 minutos. Cuando tengas la masa lista pensarás "vaya, esta es como una taza de masa, no me alcanzará para 10 barquillos". Tranqui. Alcanzará.
Ahora viene la parte en la que debes dejar tu mente en blanco y solo pensar "soy una eficiente máquina de hacer barquillos".
Dispón cuatro latas de esas que se usan para hacer torta de panqueques. Si no las tienes, la lata del horno servirá igual. Enmantequíllalas y pon una cucharada de masa, que procederás a aplanar en círculos con el dorso de la misma cuchara o con una espátula. Debe quedar una delgadísima capa. Si la capa queda gruesa, será más difícil que se doren y no se producirá el efecto crocante que buscamos. A mi me pasó con los primeros, lo puedes ver en las fotos.


Luego, pon las latas en el horno, de a dos, y por favor no te vayas a ninguna parte. Los barquillos demoran en el horno algo así como 5 minutos en estar listos. Por mientras puedes enmantequillar y poner la mezcla en las otras dos latas.
Cuando la masa se vea dorada es cuando debes sacarla del horno y rápidamente, con un cuchillo largo y afilado, despegar la masa de la lata (cosa que para tu sorpresa ocurrirá fácilmente) y enrollar el barquillo con la ayuda de un lápiz. Apenas se enfríe quedará crocante.
Son perfectos para servirlos después del postre, junto con el café, dentro de algún bonito vaso o florero, o amarrados con una cinta, como las tortas de cuchuflís de los cumpleaños infantiles de mamás poco duchas en pastelería.

domingo, 22 de mayo de 2011

Cupcakes de vainilla

Hace algo de frío acá en Santiago. Llevé a mis hijos a la plaza un rato, para que no estuvieran viendo televisión todo el día. Agotada, como cada domingo en la tarde, me propongo empezar con la ardua y tediosa tarea de preparar las cosas para la semana: loncheras, tareas, mochilas, bolsos de gimnasia, lista de compras (sí, soy de las que compra los días lunes, por el 5% de descuento), bidón de parafina, etc.
En piloto automático firmo pruebas, guardo juguetes y trato de juntar pares de calcetines donde todos parecen estar huachos.
El otoño tiene esa cosa nostálgica que nos hace disfrutar de estar en la casa después de haber salido, aunque sea por un momento. En otoño disfrutamos más de hacer estas cosas, que en primavera no hacemos con tanta vehemencia.
Luego de sentir que llevo una eternidad pareando calcetines y siendo una buena madre, siento que puedo ser aún mejor si preparo algo rico para la colación, que sea sano (aunque tenga toneladas de mantequilla, pero al menos no lleva nada con nombres espantosos como maltodextrina, goma xanthrana, clorfenamina o qué sé yo) y que provoque en mí la fantasía de que mis hijos son la envidia de sus compañeros por llevar las colaciones más cool.
Reanimada, me siento con ganas de hacer algo nuevo, rico y algo chinchoso, tal vez vintage, con aires de Hello Kitty: cupcakes de vainilla. Un simple queque con una cubierta fantoche y desenfadada, con un nombre muy pretencioso, que suena a pastelería neoyorkina. Cupcake. Solo decirlo me hace sentir una pastelera prfesional.



Ingredientes, para unos 10 cupcakes grandecitos:
- 1 taza de azúcar
- 120 gr. de mantequilla
- 1 1/2 tazas de harina con polvos de hornear
- 2 huevos
1/2 taza de leche
- 1 cdta. de vainilla (ojalá extracto, no escencia)

Para la cobertura:
- 120 gr. de mantequilla
- 400 gr. de azúcar flor (azúcar glas o impalpable)
- 80 ml de leche (algo así como dos cucharadas)
- 1 cdta. de vainilla

Preparación:
Batir el azúcar con la mantequilla hasta que esté espumoso. El ideal es que la mantequilla esté a temperatura ambiente. Si le da lata esperar a que se ablande, unos segundos en el microondas a bajísima temperatura harán el mismo trabajo. Luego, añadir los huevos de a uno, batiendo cada vez hasta mezclar. Agregar la harina cernida, la leche y la vainilla, hasta lograr una mezcla homogénea. Esta masa no lleva más polvos de hornear que la que trae la harina. No hay que preocuparse, no necesita más. la idea no es que suban hasta el techo, sino que quedan algo planos por encima, lo que hace más fácil decorarlos después.
Precalentar el horno a 180º, que es cuando ponemos la llama al mínimo y la subimos solo un poco más que eso. Colocamos la mezcla con una cuchara en los moldecitos. El ideal es tener de esos moldes de papel especiales, facilitan mucho la tarea del desmoldado. Los míos son una chochera que mi marido me compró en Ikea. Son hermosos.


Se hornean durante unos 25 minutos, o hasta que estén doraditos y al meterles un palito, salga seco. Luego se ponen a enfriar en una rejilla (por supuesto ni yo ni casi nadie tiene la famosa rejilla de enfriamiento, pero una tabla de madera sirve igual). Cuando están fríos se decora los que han sobrevivido hasta este punto.


Para hacer la cobertura se mezclan todos los ingredientes y se se bate bien hasta que está homogéneo. Recuerda trabajar la mantequilla blanda, o vas a estar batiendo hasta mañana. Divide la mezcla en pocillos, y tiñela con anilina comestible. Los colores pastel (obvio) son los ideales para estos bocaditos de fanfarronería. Evita los tonos azules, a nadie le parece apetitoso lo azul. Luego solo pones la cobertura en una manga para decorar, o la esparces con un cuchillo sobre el quequito. Si tienes mostacillas de colores para ponerles encima, tanto mejor.
Finalmente, pon tu creación en un plato, sácale fotos y súbelas a facebook. Serás la sensación de tus amigos.