martes, 21 de junio de 2011

sopaipillas




Dentro de la categoría de "cositas dulces", pocas hay tan reconfortantes y placenteras como las sopaipillas. Asociadas, por lo mismo, a días fríos y lluviosos, son sinónimo de almuerzo familiar un domingo en la tarde en pleno juliocalientitos en la casa mientras afuera el cielo se cae a chorros.
Como en muchas preparaciones tradicionales, existen miles de versiones para prepararlas, tanto en lo que respecta a los ingredientes de la masa y sus proporciones, como a la chancaca. La primera divergencia entre los fans de estos bocadillos suele ser, justamente, si es mejor comerlos con o sin ella. A los que sí les gusta la chancaca, pueden preferir la que lleva maicena o la que no la lleva, o elegir entre sumergir la susodicha sopaipa completamente dentro de su chancaca o solo bañarla recatadamente.


Tantas son las animosidades que despiertan las sopaipillas, que sus amantes no dudarán en desvivirse en elogios ante un ejemplar que satisfaga sus preferencias, y, por el contrario, podrían vomitar si no se prepara según sus gustos. Personalmente, eso me ocurre cuando me sirven una sopaipilla de esas a las que han dado un baño de tina durante horas, e incluso han hervido dentro de la olla de la chancaca. Si esta lleva maicena, peor. El resultado es una horrorosa sopa espesa y turbia, donde nadan unas especies de pantrucas de zapallo latigudas e insípidas.
Bueh. Para que seguir hablando de lo que odio, si tengo tan claro cómo es la sopaipilla que amo. Debo acá hacer un merecido homenaje a las sopaipillas de la Alda, la nana de la casa de mi abuelo. No espero, ni creo que pueda jamás, superar aquellas, pero sí me parece que con las mías he logrado un resultado más que digno, bastante delicioso.


He aquí mi versión (sin baños de tina ni maicena):

- 1 taza de zapallo cocido hecho puré.
- 250 grs. de harina, más o menos.
- 1/2 taza de agua caliente, más o menos.
- 2 cucharadas grandes de mantequilla.
- sal a gusto (como una cdta.)
- 1 pan de chancaca.
- cáscara de naranja o limón.
- aceite para freír.

La preparación No puede ser más simple. En un bol, poner la harina y revolver junto con la sal. Agregar la mantequilla derretida, el puré de zapallo y el agua. Mezclar todo hasta unir una masa firme, no pegajosa. La cantidad de agua necesaria puede variar, según la humedad del puré de zapallo y la calidad de la harina.
Cuando la masa esté unida, trasladarla a la mesa y amasarla un rato, para desarrollar el gluten de la harina. Luego, estirarla con la ayuda de un uslero y cortar redondelas de unos 7 cms. de diámetro. Pinchar cada sopaipilla con un tenedor. Freirlas en abundante aceite.
Para la chancaca: colocar el pan de chancaca en una taza de agua junto a la cáscara de naranja y hervir hasta que tome la consistencia de un almíbar más bien espesito. Bañar con esto las sopaipillas al momento de servir.
(Por supuesto, también es aceptable mandar la chancaca a volar y disfrutar de estas maravillosas sopaipillas bien untadas en pebre o en mostaza, como aperitivo para un deciochero asado.)


jueves, 16 de junio de 2011

Tarta de brownie


Esta tarta es el resultado de una mezcla entre delicatessen, alto nivel pastelero, desverguenzura y grotesco.
Hace algunas semanas que había estado cruzada con los brownies. No me resultaban. Aparentemente, los cocinaba demasiado tiempo, y quedaban duros como suela de zapato. O me quedaban con una costra encima como de macaron (otra delicia que tampoco me resulta!!!) y una pasta empalagosa por debajo.
Bueno, cuento corto, logré que me resultara el famoso brownie utilizando una receta que le copié al nunca bien pondearado Jamie Oliver. En ella, se simplifica tanto la tarea, que prometo que entre que se les ocurra la idea de comer brownies y que los tengan en su mesa no pasarán más de 25 minutos. Pero esa, la de los brownies propiamente tal, es otra historia.
Volviendo a la tarta: una vez que logré que funcionara el brownie me acometí a transformar lo bueno en excelso. Al brownie le agregué una generosa capa de manjar (o dulce de leche o cajetilla, como lo llaman en otros lugares) y una más aún pecaminosa cobertura de merengue. El resultado es una desfachatez gastronómica recomendable para todos aquellos y aquellas que aman lo dulce. Imperdible.


Ingredientes:
- 200 gr. de chocolate bitter en barra (yo uso uno bueno y barato, se llama extrafino, de ambrosoli. No tiene 1000% de cacao, pero funciona perfecto)
- 250 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 2 cdas. de cacao amargo en polvo (yo uso copacabana, es muy bueno)
- 4 cdas. copetonas de harina
- 1 taza 3/4 de azúcar, más 3/4 de taza para el merengue.
- 4 huevos
- 500 gr. de manjar
- 4 claras de huevo

Preparación:
Si tienes procesadora, perfecto. Coloca el accesorio de cuchillas en el vaso. Dentro del vaso, vierte el chocolate partido en trozos (lo más facil es darle unos merecidos golpes contra el mesón con papel y todo. Mal que mal nos hace adictas y nos engorda), la mantequilla (guarda el papel), el cacao, la harina y la 1 taza 3/4 de azúcar. Echa a nadar el aparato y por el agujerito vierte los huevos de a uno. Cuando la masa esté homogénea, vuélcala en un molde redondo (desmontable o no) y enmantequillado con la ayuda del papel de la mantequilla que usaste en la masa. Hasta aquí tienes la receta básica de brownie. Si le pones nueces por encima y lo horneas en una placa rectangular, te quedan brownies a secas.
Si no tienes procesadora, tendrás que derretir el chocolate junto con la mantequilla a baño maría, y luego agregar el resto de los ingredientes. Es casi igual de fácil.
Hornea este brownie a 200º por 15 minutos. Acá no te sirve la vieja técnica de insertar un palito o punta de cuchillo: si te sale seco, es porque se te recoció. Debe quedar necesariamente húmedo al centro.
Cuando esté listo y frío, cúbrelo con el manjar.
Ahora, pon en una ollita el resto del azúcar (3/4 de taza) con 3/4 de taza de agua, y hiérvelo hasta obtener un almíbar de pelo. Sabrás que está listo cuando al levantar la cuchara con que lo estás revolviendo se forma un hilillo entre esta y el almíbar. Cuando esté listo, así, hirviendo, viértelo sobre las 4 claras batidas a nieve, batiendo todo el tiempo, hasta que se enfríe el merengue. Cubre con esto el brownie con majar.
Y eso sería. A pecar!!!

sábado, 4 de junio de 2011

Los mejores hot cakes




Estados Unidos no es un país precisamente santo de mi devoción. De hecho, me he pasado la vida despotricando contra su gente, su cultura, su ignorancia, su política, su ética, su pelética y su pilimpimpética. Sin embargo, debo reconocer, algo avergonzada, que sus preparaciones dulces son excepcionales.
La repostería tradicional estadounidense es capaz de complacer a todos los dulceros que nos gusta el chocolate, los postres relajantes, los pasteles empalagosos y, en general, todas las preparaciones que elevan nuestra glicemia hasta el techo. En esta categoría caben los brownies, doughnuts, pies, cupcakes, muffins, whoopies, en fin... nada delicado ni liviano.
Esta mañana de sábado me dieron ganas de preparar algo de esto. De alguna manera la llegada del sábado es un momento en el que me gusta celebrar. Solo porque amo los sábados. Esta vez preparé hot cakes.
Existen cientos de recetas diferentes para prepararlos. Yo tengo dos: la versión ultra rápida y la ultra deliciosa. Hoy hice la ultra deliciosa, porque, como era sábado, tenía el tiempo y las ganas de hacerlo, y la tranquilidad para disfrutarlos. Son más livianos y esponjosos que los rápidos.
Igual dejo acá las dos recetas.


Versión ultra rápida
Ingredientes:
- 2 tazas de harina
- 2 tazas de leche
- 2 huevos
- una pizca de sal

Preparación:
Todos los ingredientes se ponen en el vaso de la juguera y se mezclan durante un minuto. En dos o tres sartenes calientes, pero a fuego bajo (o en uno grande donde quepan varios hot cakes), se pone un trocito de mantequilla y se limpia con una toalla absorbente, de modo que la película de mantequilla sea mínima. Allí se va hechando la mezcla con un cucharón, hasta formar hot cakes del tamaño de la palma de la mano.
Cuando comiencen a formarse burbujas en la superficie es hora de darlos vuelta. Acá se puede hacer gala de los dotes circences de cada quien. Yo lo hago con una espátula o con los dedos. Con unos dos minutos que se cocinen del otro lado es suficiente.
Para mantenerlos calientes es una buena idea ir poniéndolos en una fuente dentro del horno, encendido al mínimo, a medida que van saliendo.
Se sirven untados en mantequilla y bañados en una guapa cantidad de miel de palma, corn syrup o maple syrup. O cualquier syrup que le venga en gana.



Versión ultra deliciosa:
- 4 huevos
- 2 tazas de harina
- 1 taza de leche
- 2 cdtas. de polvos de hornear
- una pizca de sal

Preparación:
Separar los huevos. Batir las claras a nieve, hasta que estén bien firmes. En otro bol, batir las yemas hasta romper el ligue, agregar la harina, los polvos, la leche y la sal. debe quedar homogéneo. Mezclar este batido con las claras con movimientos envolventes. Si usted no tiene ni la más perra idea de cómo hacer estos movimientos, no se angustie. Solo mezcle. Mal no va a quedar.
El resto del proceso es exactamente igual al anteriormente descrito. Dos o tres sartenes, por ambos lados, fuente en el horno, mantequilla y syrup. Y cuando se los coma, acuérdese de mi.